La Hostelería en Tiempos de Récord


En los últimos años hemos visto que se han dado una serie de casualidades que han llevado a determinados sectores a replantearse si el camino elegido es el correcto o lo contrario a esto, en el sector de la hostelería y la restauración no es menos, en Canarias hemos vivido una crisis económica que ha derivado en que determinados sectores se consideren relativamente válvulas de escape ante una situación de recuperación que ya es notable o se analiza como tal, convirtiendo a la hostelería y restauración en el vertedero profesional existente.

Los que trabajamos el sector desde dentro hemos visto más que una falta de formación en el personal, que ya es notable, una falta de interés y de implicación en todo lo referente al servicio tanto en sala como en cocina, a lo que debemos sumar una notable importancia de la cocina antes que de la sala aún detectable en los artículos de los periodistas o críticos gastronómicos, cuando lo correcto debe ser que ambas partes caminen de la mano. El pasado 25 de septiembre escuchaba a Guillermo Cruz Alcubierre, Sumiller, jefe de sala y miembro del staff de Mugaritz restaurante puntero y que demuestra cada día estar más lejos de lo que es la restauración convencional, venía a decir que; lo importante es que tanto sala como cocina vayan de la mano sin personalismos, demostrando que cuando se realizaban estudios fuera de Mugaritz se hacía con un número notable de miembros del equipo tanto de cocina como de sala para unir experiencias y llevarlas a la mesa.

En Canarias tenemos un largo camino que realizar, es más que notable que aún hoy se leen artículos de prensa en los que sólo se detalla la cocina, los platos, el colorido, pero no caemos en que otro 50 %, digo esto por decir un porcentaje equilibrado, cae en la sala. Tanto o más porque como escuché de un jefe de cocina en mis comienzos “un mal plato lo puede arreglar un buen servicio, un buen plato lo puede arruinar un mal servicio de sala”, es aquí que viene mi pregunta ¿se está haciendo bien la labor para que esta regla se cumpla?, ¿se forma correctamente a la gente para que el sector tenga el futuro que todos esperamos?, ¿hay compromiso de los que trabajan en el sector o deben ser los jefes los que valoren si se debe cuidar, formar y estabilizar a las personas que se implican en la mejora diaria del sector?.

Soy bastante crítico con el sector, no me gusta en un 80% lo que veo, me encanta ver a profesionales que crecen, que hacen que los negocios tengan renombre nacional, internacional y sitúen a Canarias en el mapa del turismo gastronómico, ese que se han cargado los “todoincluido” de los hoteles en Canarias, ese mismo que ha llevado a que nuestros chefs y jefes de sala a ser reconocidos por cualquier parte del mundo, sin olvidarnos de Baristas, bartender´s, y un amplio etcétera que componen aquello que vemos cuando nos sentamos en la mesa y ordenamos en base a una carta o disfrutamos de un menú degustación, a eso que se llama activar nuestros sentidos.

Experiencia en base a lo que ocurre en el mundo del vino

Hace muy poco hablaba con un amigo bodeguero, me exponía aquello que también analizo yo y me lleva a pensar que el camino que llevamos no es el correcto, no lo digo por el trabajo que ellos realizan, porque algunos trabajamos con nuestros días libres en semana y en el caso de estos me consta que durante 5 meses son pocos los días libres que pueden tener o ninguno, pero el problema está en el público que se sienta en nuestras mesas y el personal que debe describir lo que ponemos en mesa, conocer todos y cada uno de los vinos que tiene en su carta, ya que el cliente que se ha adaptado a tomar vinos comerciales, donde en el caso de los vinos blancos deben ser suaves y sin nada altisonantes y en tintos deben ser tablones porque la madera debe notarse como si se la llevaran a casa, en los últimos tiempos cualquiera que vaya a un curso de cata de 40 horas ya es sumiller, entendido en vinos, sibarita, gourmet o especialista en joder negocios mediante Tripadvisor, pero realmente no saben ni el trabajo que hay detrás de un vino, de la elaboración de una carta, de un maridaje con platos o una larga lista de complementos o el servicio y consejo a la hora de tomar un vino, debemos dejar de ser tan generalistas.

Por citar a alguien y aprender todos/as; Juan Jesús Méndez Siverio (Bodegas Viñatigo) le escuché algo con lo cual estoy muy de acuerdo; y es que debemos aceptar que tenemos una tierra única, donde nuestras variedades nos permiten que una sola de ellas no tenga el mismo comportamiento por la diferencia de climas, altitud y pluviometría, donde debemos defender nuestras variedades ante otras que no tienen historia como las nuestras o el comportamientos y adaptación.

Debemos aceptar que nuestra tierra es única, que representamos un 1% de las variedades mundiales, que nuestros vinos no son acéticos, ni tienen niveles altos de sulfuroso libre, que no son caros por naturaleza, porque señores y señoras hay bodegueros que pierden dinero al vender sus vinos en Canarias, cuando su producción está vendida en península, Europa o el resto del mundo, llegando en estos últimos sitios a venderse un vino canario en 70 ó 90 euros/botella o dejar de enviar cupo de vino por mantener esos vinos en nuestra tierra para abanderar la misma con ellos. Creo que tenemos un grave problema en la definición del concepto de hostelería que se quiere, cada uno va por un lugar y los que salimos perjudicados siempre somos los mismos.

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